Den Spargel waschen, vom Kopf her schälen, holzige Enden ab und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen und -enden in 1,5 Liter Wasser aufkochen lassen, etwa 20 Minuten auskochen und dann abseihen und entsorgen, den Sud auffangen.
Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken, die Spargelstückchen hineingeben und in ca. 20 Minuten weich kochen. Abseihen und auch den Sud auffangen.
Derweil 40 g Butter erhitzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Dann das Meiste des Spargelsudes (ca. 1 Liter) unter Rühren zur Einbrenne gießen und 15 Minuten kochen lassen, salzen und pfeffern. Weißwein oder Zitronensaft dazugeben und nochmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Suppe damit binden. Die Spargelstücke dazugeben. Noch ca. 20 g Butter darin schmelzen lassen und bei Bedarf nachwürzen.
Man kann nach Belieben auch gewürfelten Schinken, Kresse (oder andere Kräuter) in die Suppe geben.
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